Dacă ați copilărit în România anilor ‘90, sunt convins că viața e tristă fără Vegeta. Pentru mulți dintre noi e gustul copilăriei, un ingredient nelipsit. Nu vorbim astăzi, însă, despre glutamatul monosodic, ci despre surse naturale de glutamat.
Nu avem încă un consens științific legat de cât de mult dăunează organismului forma sintetică, însă se pare că ar provoca dependență. Dependența în sine nu e neapărat un lucru rău, am mai spus asta în rubrica aceasta, important este ce fel de dependențe se prind de noi. Suntem până la urmă, biologic, făcuți să căutăm glutamat: avem în gură receptori glutamici, care dau o senzație de savoare. Japonezii i-au dat un nume: „umami”, al cincilea gust, după dulce, sărat, acru și amar. Totuși, în privința glutamatului sintetic plutesc și niște suspiciuni așa că e bine să încercăm pe cât posibil să-l evităm.
Însă, dacă glutamatul n-ar fi existat în natură, nici nu am fi avut acești receptori, iar substanța sintetică n-ar fi însemnat nimic pentru gurile noastre. Printre alimentele cele mai bogate în glutamat natural regăsim: ciupercile, roșiile și produsele fermentate din soia și orz precum sosul de soia și pasta miso. În cazul roșiilor și ciupercilor, deshidratarea concentrează și potențează această aromă: încercați niște roșii uscate data viitoare când gătiți paste.
Un lucru interesant despre pasta miso, este că deși conține mult sodiu, sunt mai multe studii care arată că nu provoacă o creștere a tensiunii arteriale sau a frecvenței cardiace. Ipoteza cercetătorilor este că proteina din soia ar fi de fat responsabilă de o scădere a tensiunii arteriale.
Despre ciuperci am vorbit ieri pe îndelete, așa că vă mai spun câte ceva și despre roșii. Acestea ar trebui consumate mai des nu doar pentru că sunt bogate în acest glutamat și dau savoare mâncării, ci și pentru că sunt bogate în licopen, compusul care le dă culoarea roșie, un antioxidant foarte puternic, care pe deasupra mai și rezistă cu brio la temperaturi înalte. Așadar, gătirea, inclusiv cea îndelungată — și aici mă gândesc la producerea bulionului — nu afectează proprietățile antioxidante ale roșiilor. Mai multe studii ne-au arătat până acum că oamenii care consumă regulat roșii au un risc redus de a dezvolta diferite forme de cancer, osteoporoză și boli cardiovasculare. Desigur, trebuie să aveți grijă la sursa roșiilor.
BitStone